由于餐飲企業(yè)的規(guī)模、檔次不同。其生產(chǎn)各部門的職能也會有所區(qū)別。一般大型餐飲企業(yè)規(guī)模大、業(yè)務(wù)廣，廚房各部門的功能會比較專一。而中、小型餐飲企業(yè)的廚房功能則會相對合并，結(jié)構(gòu)聯(lián)系也會比較簡單。
        （1）加工部門。主要負(fù)責(zé)餐飲產(chǎn)品原材料的初加工，向切配崗位提供凈料。原材料加工的范圍和程度因加工要求不同有較大差別，如有的只負(fù)責(zé)蔬菜的粗加工，有的只負(fù)責(zé)禽肉類的粗加工，有的則要負(fù)責(zé)所有原材料的粗加工，甚至有的還要負(fù)責(zé)將原材料加工成型后再提供給配菜部門。
 

        （2）配菜部門。主要負(fù)責(zé)對原材料加工成形的進(jìn)行配份，是加工的后一道工序。由于菜肴的數(shù)量規(guī)格是由配菜部門控制，所以它對菜肴的質(zhì)量以及成本控制都起著決定性的作用。
        （3）爐灶部門。主要負(fù)責(zé)將配制成的半成品烹制成菜肴，并及時提供給餐廳，它決定著才要的口味和質(zhì)量。
        （4）冷菜、凍房部門。主要負(fù)責(zé)冷菜的制作和供應(yīng)。凍房不僅負(fù)責(zé)冷菜制作，還負(fù)責(zé)色拉、水果盆等生冷食品的制作與出品。
        （5）點心部門。主要負(fù)責(zé)各類點心的制作和供應(yīng)。點心部又稱包餅房，負(fù)責(zé)各類面白、蛋糕、甜品等的制作與供應(yīng)。

 

 

 

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